® NOBERASCO S.p.A. | P.iva 01270390097 | N. iscrizione REA Savona 53659 | Cap. sociale 600.000 i.v.
SELEZIONI DI FRUTTA IDEE REGALO INIZIATIVE DOVE SIAMO
BENESSERE LIFESTYLE FITNESS RICETTE WIKIFRUTTI
FAVE DI CACAO
TAG:
CACAO
FAVE
THEOBROMA CACAO
NIBS

Il cacao (Theobroma cacao L.) è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae originaria dell'America meridionale, albero sempreverde che può facilmente arrivare a sfiorare i 10 metri di altezza.
Le foglie, poste alterne, sono lucide e ovali, con margine lievemente ondulato, generalmente verdi, anche se questa caratteristica cromatica non è comune a tutte le specie.
I fiori sono piccoli, bianchi, verdi o rosati, che appaiono sparsi a mazzetti tanto sui rami adulti quanto direttamente sul tronco. Solo pochi sono destinati a tramutarsi in baccelli (cabosse), dalla forma allungata, di colore giallo-verde che vira in bruno-rossastro una volta arrivato a maturazione. La buccia dei baccelli racchiude in media 20-30 fave di cacao, immerse in una sostanza chiara, gelatinosa e zuccherina.
Dalle fave, pulite e decorticate, torrefatte o lasciate al naturale, dopo un lungo procedimento si estrae il burro di cacao e si realizza il cacao in polvere.
La raccolta dei baccelli si effettua due volte l'anno. I frutti appena raccolti si lasciano fermentare da due a dieci giorni, per facilitare il distacco della polpa dal guscio, eliminando il restrogusto amaro dei semi.
Dopo la fermentazione, le fave vengono poste a seccare, procedimento che può avvenire al sole o industrialmente in essiccatori ad aria calda. Spazzolate e separate in base al calibro, le fave passano alla fase di torrefazione. Ognuno di questo procedimenti è determinante per la qualità del cioccolato.
fiore del cacao cabossa - baccello del cacao
fave cacao - lavorazione dalle fave al cioccolato
 
 

  • Cacao Criollo - Theobroma cacao - cacao nobile
    Offre semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, diffuso in Ecuador e Venezuela. Pianta poco produttiva, di qualità pregiata, i suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose.
    Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti , sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
    La produzione mondiale rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale.

  • Cacao Forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum - cacao di consumo
    Si contraddistingue per i semi violetti dal gusto forte e amaro.
    Robusto, molto produttivo, è molto diffuso anche grazie al costo più economico, utilizzato per la produzione dell'80% del cioccolato.
    Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico.

  • Cacao Trinitario (ibrido)
    Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due, è coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale.
    La sua produzione ricopre circa il 10% della produzione di cioccolato.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto disidratato:
 
Principali nutrienti Unità Valore per 100g Rda
(valore giornaliero raccomandato)
Energia
kJ
952
kcal
228
Grassi
g
13,7
di cui acidi grassi saturi
g
8,07
Carboidrati
g
57,9
di cui zuccheri
g
1,75
Fibre
g
33,2
Proteine
g
19,6
Sodio
mg
21
Potassio
mg
1524
23%
Zinco
μg
6,81
20%
Manganese
mg
3,837
58%
Selenio
μg
14,3
8%

I valori sono relativi alle fave di cacao.
Definito dagli Atzechi il cibo degli Dei, il cioccolato puro (e le fave in particolare) ha ottime qualità ed effetti benefici sulla nostra salute.
Effetto antidepressivo: uno studio pubblicato sul Journal of Proteome Research spiega che sono sufficienti 40 grammi di cacao al giorno per abbassare, in due settimane, i livelli di ormoni dello stress.
Antiossidanti: grazie ai flavonoidi contenuto, il suo consumo è utile a proteggere le cellule dall'ossidazione causata dai radicali liberi.
Concentrazione: grazie alla presenza di teobromina e caffeina un quadretto di cioccolato aiuta nei cali di attenzione.
Ma è bene ricordare che solo il cioccolato fondente, mantiene inalterate tutte le sue proprietà e apporta una buona dose di minerali quali ferro, rame, magnesio e potassio. 

C'è cioccolato e cioccolato
La buona di un cioccolato in tavolette si riconosce non solo dall'origine delle fave, ma anche dalla percentuale di cacao contenuta.
Una Direttiva Comunitaria stabilisce che la percentuale di cacao deve essere specificata in etichetta e che al prodotto possono essere aggiunti un massimo di 5% di grassi vegetali extra rispetto al peso del prodotto finale.
Il cioccolato fondente deve contenere una quota minima di cacao pari al 43%. Per l'extra fondente la percentuale minima fissata è 70%.

Nibs
Si chiama così la granella di semi di cacao, cioè i semi a cui è stata tolta la pellicola che li riveste e ridotti in granella. Utilizzati per le preparazioni culinarie.

Tossicità
Pochi sanno che il cacao risulta altamente tossico per gli animali, in particolare quelli domestici come cane o gatto. Il motivo è che viene metabolizzato molto lentamente. Per un cane di piccole dimensioni 50 grammi di cioccolato fondente potrebbe risultare addirittura letale, per un gatto è sufficiente una dose minore. Fortunatamente i gatti generalmente disdegnano i cibi dolci e per questo motivo risultano rare le intossicazioni da teobromina.
Nell'uomo invece avviene il processo inverso: il cacao viene metabolizzata molto velocemente, per questo la sua tossicità sugli umani è ritenuta trascurabile. Tuttavia alcuni soggetti particolarmente sensibili un'alta concentrazione di teobromina potrebbe causare eccitazione.

Uso della buccia
La buccia, derivata dallo scarto della torrefazione del cacao, oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione e aiuta a migliorare il drenaggio del terreno. La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha un ph di 5,4, mentre quella proveniente dal Sud America, ha un ph più acido ed è utilizzata come antiparassitario del terreno e per allontanare le lumache.




Trovi FAVE DI CACAO in: