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QUINOA
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QUINOA

La quinoa è una pianta erbacea, originaria della zona andina dell'America Latina. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa di bietole e spinaci, e i semi sono largamente utilizzati per l'alimentazione umana. Sia per la forma, molto simile al miglio, sia per l'uso che se ne fa in cucina, ma soprattutto per la ricchezza di amido, la quinoa viene considerata come cereale, anche se in realtà non le è.
La quinoa è coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri, dove resiste bene al clima rigido senza richiedere particolari trattamenti. Non è così a climi differenti, dove la quinoa si adatta con difficoltà. Le temperature al di sopra dei 34 gradi, ad esempio, ne causano la sterilità, mentre una elevata piovosità e umidità porta i semi maturi a germinare anzitempo.

La pianta si sviluppa in fusti fibrosi, con uno stelo che raggiunge mediamente un metro di altezza, ma che può arrivare fino ai sei metri. Le foglie sono dentate, di forma triangolare, commestibili e utilizzate per lo più come foraggio. Le infiorescenze a spiga sono grandi e cariche dei caratteristici semi piccoli e tondi.
Arrivate a maturazione, le spighe, variamente colorate, vengono tagliate alla base, raccolte e messe a essiccare. I semi devono essere liberati dalla cuticola, ricca di saponina sostanza di sapore amaro e tannico.
Tradizionalmente i grani vengono messi a bagno in acqua in modo che gonfino rompendo il rivestimento esterno e successivamente seccati al sole. In alternativa a questo procedimento, i semi possono essere tostati in modo da eliminare la cuticola per sfregamento. 
  

Nelle Ande si conoscono decine di varietà di quinoa coltivate o di origine spontanea. Le migliori crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosí.
Nei principali paesi produttori si selezionano le varietà che producono i semi più chiari, perché si pensa abbiano maggior mercato a livello mondiale. Ma i semi in realtà possono avere, come i fiori del resto, molte differenti sfumature che vanno dal bianco, al rosso, al grigio.

Proprio in base al colore viene fatta una prima suddivisione delle varietà maggiormente commercializzate:

  • White (o Ivory) è la più diffusa. In Cile questa qualità è conosciuta con il nome di blanquita.
  • Red, pianta robusta, adattabile anche ai climi piovosi, ha un colore che varia dal rosso brillante al rosato. In cottura mantiene meglio la forma del chicco.
  • Black meno diffusa, ma più apprezzata sia per il sapore, che risulta più dolce, sia perché mantiene l'inusuale colore nero e la forma del chicco anche una volta cotta.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto disidratato:
 
Principali nutrienti Unità Valore per 100g Rda
(valore giornaliero raccomandato)
Energia
kJ
kcal
368
Grassi
g
6,07
di cui acidi grassi saturi
g
0,7
Carboidrati
g
64
Fibre
g
7
Proteine
g
14
Sodio
mg
5
Potassio
mg
563
Zinco
μg
3,10
Manganese
mg
2
Selenio
μg
8,5

 
La quinoa è un alimento ricco di amidi ma, non essendo un cereale, è totalmente priva di glutine il che la rende particolarmente adatta anche a chi soffre di intolleranze al glutine o celiachia.
È una buona fonte di proteine vegetali, con l'apprezzabile particolarità di contenere tutti e nove gli amminoacidi essenziali e in proporzioni bilanciate per una corretta alimentazione
Alimento energetico e di grande digeribilità, la quinoa è una buona fonte di vitamine del gruppo B. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco e grassi in prevalenza insaturi.

Nel regno Inca la quinoa era il cibo dedicato alle autorità politiche e religiose, i cui alti poteri nutritivi andavano riservati a pochi eletti e destinata a riti e celebrazioni sacre.
Quando arrivarono i conquistadores, ne vietarono la coltivazione, imponendo al suo posto mais e grano. Le coltivazioni di quinoa resistettero solo nelle zone più impervie, dove gli spagnoli non arrivavano a controllare. Ma alla fine, visto la difficoltà di adattamento al clima e all'ambiente dei cereali, dovettero accettare e reintrodurre la sua coltivazione su tutto il territorio.

La madre di tutti i semi

La quinoa è un alimento altamente nutriente, paragonato dalla Food and Agriculture Organization (FAO) al latte intero in polvere.
Per le sue innumerevoli qualità, sia agricole sia alimentari, la quinoa è stata promossa dalla FAO, insieme all'amaranto, a coltivazione per la Sicurezza Alimentare del terzo millennio. Il 2013 è stato dichiarato, da parte dell'Assemblea Generale delle Nazioni Unite, “Anno internazionale della quinoa” come riconoscimento per i popoli indigeni andini, che ne hanno preservato la biodiversità.

In cucina

È consigliabile sciacquare i semi prima della cottura, per poi lessarli finché diventano trasparenti.
La quinoa può essere utilizzata in grani, fiocchi o farine, per preparare piatti dolci o salati, zuppe, insalate, polpette o prodotti da forno e pane. Nelle zone d'origine viene anche utilizzata per preparare una bevanda fermentata e zuccherata.

Proprietà medicamentose

Foglie, gambi e chicchi sono usati dai popoli andini a scopi medicinali per guarire le ferite, ridurre i gonfiori, attenuare il dolore (il mal di denti), disinfettare il tratto urinario.

Altri usi
Le saponine contenute nel pericarpo delle varietà amare, che a contatto con l'acqua formano una schiuma, nell'America del Sud sono utilizzate per la preparazione di detergenti naturali.
Alcuni studi condotti in Bolivia hanno dimostrato le potenzialità dell’uso della saponina come biopesticida.




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