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UVA SULTANINA
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UVA SULTANINA

Vitis, L., 1753 è un genere di piantearbustive della famiglia Vitacee. La specie più nota del genere è la Vitis viniferaL. (detta comunemente vite), da cui si ricavano l'uva e il vino. In particolar modo l’uva sultanina è il frutto di particolari varietà della vite.
La vite è un arbusto rampicante con portamento naturale irregolare; è una specie caducifoglia che entra in riposo vegetativo durante l’inverno. Il tronco, detto anche fusto o ceppo, è il supporto della pianta e può essere più o meno sviluppato a seconda della forma di allevamento. Sono necessari quasi sempre dei supporti per la sua strutturazione, infatti la vite è una liana che mantiene sempre un certo grado di elasticità. Il ceppo è rivestito da una corteccia, che nella Vitis vinifera si può staccare a strisce orizzontali. Sul fusto si inseriscono i rami con più anni, detti branche. Le branche, sono rami più grossi che hanno quasi la stessa età del tronco. Le foglie, dotate di un lungo picciolo, sono grandi e palmate, di colore verde più o meno intenso a seconda della varietà, mentre la pagina inferiore è più chiara e può essere ricoperta di peli.
Il grappolo d’uva,l’insieme dei frutti, ovvero gli acini, viene chiamato infiorescenza della vite. Generalmente su un germoglio ci sono da 1 a 3 grappoli. Il grappolo è costituito da un asse centrale detto rachide, sul quale si inseriscono ramificazioni laterali, dette racimoli, che portano i fiori, che a maturazione diventeranno acini. Il frutto è una bacca, detta anche acino, provvista di un peduncolo collegato ai racimoli; il colore varia, secondo il vitigno, dal verde al giallo, dal roseo al rosso-violaceo, dal nero o al nero-bluastro.

L'uva sultanina è una varietà d'uva da tavola. Cultivar d'origine antichissima, deriverebbe dall'Anatolia da dove si sarebbe diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo orientale. Ottima sia per il consumo fresco sia per la preparazione di succhi e distillati; ma è l'uva per eccellenza destinata all'appassimento. Poiché è un'uva bianca caratterizzata dal possedere acino medio-piccolo, di forma ovoidale o ellissoidale, polpa croccante, di sapore semplice, zuccherina, assai gradevole, buccia sottile ma resistente, di colore giallo-dorato o giallo-chiaro che, giunto ad un elevato grado di maturazione, assume una colorazione ambrata ed un elevato grado di contenuti zuccherini.

Altre varietà dalle quali si ricava l’uva passa sono:

  • uva di Corinto, piccola, di colore scuro e senza semi
  • uva Zibibbo, molto zuccherina e senza semi, è la più pregiata
  • uva di Smirne (Turchia) e uva Malaga (Spagna), più grandi ma meno dolci delle precedenti.

 
Le proprietà dell'uva sultanina sono molteplici, grazie alla alta concentrazione di zuccheri, carboidrati e soprattutto dei sali minerali ( ferro e potassio) è particolarmente indicata agli sportivi, in quanto apporta elementi utili per le attività fisiche. È quindi un ottimo tonificante e ricostituente delle sostanze che si perdono nella sudorazione durante l'attività motoria.

Un’assunzione regolare di uva sultanina aiuta a mantenere un movimento intestinale regolare.

L’uvetta contiene acido oleanolico (un potente antinfiammatorio) che fornisce protezione contro la carie e impedisce la crescita di batteri nocivi che possono causare malattie parodontali e gengiviti. Più in generale un’ importante proprietà dell’uva passa è la sua intrinseca capacità di difendere il nostro cavo orale. Anche se la forte presenza di zuccheri potrebbe far pensare il contrario.

L’origine della lavorazione dell’uva, per farla divenire uva passa, è legata all’Oriente ed in particolare all’Impero Ottomano. La leggenda narra che l’uva passa nacque perché un sultano lasciò l’uva esposta al sole mentre si difendeva dall’attacco di una tigre.
Esistono anche altre varianti dell’uva passa, come l’uvetta di Zante e quella di Corinto. Prima di utilizzare l’uvetta è buona regola favorire il processo di de-cristallizzazione degli zuccheri immergendola in acqua tiepida per circa 30 minuti, in modo da idratarla e renderla morbida (a seconda della ricetta l’uva passa può essere immersa in vari liquidi, anche alcolici).

Negli Stati Uniti l'uva sultanina è conosciuta anche con il nome di Thompson Seedless, dal nome di William Thompson, il primo viticoltore a coltivarla in California.

L'uva sultanina si raccoglie a settembre e viene fatta essiccare al sole, dopodiché assume il caratteristico colore bruno.Oltre che secca può essere conservata in vari modi sia in marmellate che gelatine, oppure sotto spirito.

In cucina, l’uvetta è utilizzata soprattutto come ingrediente per torte o timballi salati. La troviamo soprattutto nei biscotti, negli strudel oppure come ornamento di pane dolce. Tra le ricette con uvetta più famose, non possiamo non nominare il prodotto con uvetta per eccellenza, ovvero, il Panettone. Ma i piccoli chicchi fanno parte anche di altre pietanze molto particolari, tra cui molte salate. Il baccalà in Campania, ad esempio oppure lo stoccafisso siciliano e il piatto di sarde in Veneto.




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