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CASTAGNA
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CASTAGNA

La castagna è il frutto commestibile del castagno, è un albero a foglie caduche appartenente alla famiglia delle Fagaceae. A seconda di dove ci troviamo possiamo ammirare diverse specie, le più importanti sono:
  • Castanea sativa Mill., o castagno europeo, diffuso in Europa;
  • Castanea crenata Sieb. e Zucc., o castagno giapponese, diffuso in Asia.
  • Castanea pumila Mill, diffuso nell'America del Nord.
  • Castanea dentata, anche questo diffuso nel Nord America.
Il castagno europeo (Castanea sativa) è una pianta longeva, può arrivare ad un altezza di 25 metri, presenta unachioma espansa e molto ramificata. Le foglie, di forma ellittico-allungata a margine seghettato, hanno un colore verde intenso sulla parte superiore mentre si presentano lucide e più chiare nella parte inferiore. Le infiorescenze maschili sono spighe lunghe 10-20 cm di color giallo-verdastro; mentre quelle femminili sono costituite da fiori singoli o riuniti a gruppi di 2-3 posti alla base delle infiorescenze maschili. Il frutto è rappresentato da una noce detta castagna, interamente rivestita da una cupola spinosa, detta riccio.

La Castanea crenata è un albero deciduo di piccole o medie dimensioni. Il frutto è contenuto in un riccio molto spinoso, ed è un achenio di colore marrone lucido.

Castenea pumila è un alberello alto 3-8 m. Le foglie sono quasi ellittiche o lanceolate, verde chiaro sulla pagina superiore, più pallide e ricoperte di una fine peluria sulla pagina inferiore. Il frutto è una noce racchiusa in una cupola spinosa e gialla di 2-3 cm di diametro. Ogni cupola contiene una sola noce, caratteristica questa che accomuna questa pianta ad altre 3 specie di castagno. La noce è di colore marrone scuro lucido, ovale, edule e molto dolce.

La Castanea dentata è un albero imponente deciduo, con chioma espansa e portamento arboreo.
La corteccia è liscia di colore marrone, leggermente fessurata. Il frutto è contenuto in un riccio spinoso, di colore marrone lucido, più piccoli della castagna comune.
Le esatte origini del castagno sono molto antiche, reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi circa 10 milioni di anni fa che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.
 

Essendo una pianta molto antica il castagno è presente in moltissime varietà.

Per semplicità dal punto di vista commerciale in Europa si definiscono quattro gruppi varietali: Marroni, Castagne, Ibridi Euro-giapponesi, Giapponesi.
 
  • Marroni: presentano nell’interno della buccia frutti interi, non settati, con la pellicola che non penetra nella polpa e che si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura. Sono destinati alla trasformazione industriale e al consumo fresco.
    La quasi totalità delle varietà di Marrone sono astaminee, cioè prive dei fiori maschili e necessitano quindi della presenza di impollinatori. Tutte le varietà derivano dal castagno europeo (Castanea sativa). Le piante sono di buon vigore con portamento assurgente. L’entrata in produzione avviene dopo il 5°-6° anno dall’impianto o dall’innesto.
    Quelle più diffuse e consigliate sono: Marrone Fiorentino, Marrone di Caprese Michelangelo, Marrone di Viterbo, Marrone di Marradi, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Susa, Marrone di S. Mauro di Saline, Marrone di Chiusa Pesio, Marroncino di Borgovelino, Marrone Comballe (Francia), Marrone Bouche Rouge (Francia), Marrone Goujounac (Francia), Marrone Belle Epine (Francia). La maturazione dei frutti di questo gruppo varietale è medio-tardivo (fine di settembre).
  • Castagne: questo gruppo comprende numerosissime varietà diffuse nelle diverse zone castanicole italiane che derivano tutte dal castagno europeo. I frutti sono caratterizzati da una pellicola interna che penetra in profondità nell’interno della polpa, in qualche caso fino a dividerla (frutti settati); i frutti hanno una duplice destinazione: consumo fresco e trasformazione in castagne bianche secche o reidratate.
    Le varietà di "castagna" più diffuse sono le seguenti: Castagna della Madonna di Canale d’Alba (a maturazione precoce), Bracalla (a frutto di grosse dimensioni), Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), Pistoiese, Reggiolana, Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), N’zerta, Riggiola e Gabbiana.
  • Ibridi Eurogiapponesi: sono derivati da incrocio naturale o guidato tra il castagno europeo (Castanea sativa) ed il castagno giapponese (Castanea crenata); sono stati introdotti in Italia verso la metà degli anni ‘70.
    Le principali caratteristiche sono una spiccata resistenza a malattie che le cultivar non riescono a combattere: il "cancro della corteccia", il "mal dell’inchiostro.
    Nel Nord Italia non devono essere posti a dimora a un’altitudine superiore ai 700 m.
    Le varietà Eurogiapponesi più note sono: Primato, Precoce Migoule, Bournette, Bouche De Betizac, Marsol.
  • Giapponesi. Le più importanti varietà di Castanea crenata sono: Tanzawa e Ginyose.
    Entrano in produzione al terzo anno dall’impianto e la raccolta inizia a partire da fine di agosto-primi di settembre. Il frutto ha una pezzatura media, per fare un chilo necessitano circa 60-65 noci.

 
Fonte: USDA
 
La castagna è un alimento di alto valore nutrizionale, contiene un'alta percentuale di amidi accostata ad un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio e magnesio) e vitamina C.
Rappresenta un alimento molto nutritivo grazie alla presenza di carboidrati, con prevalenza di quelli complessi. Grazie alla numerosa presenza di fibre, la castagna è molto utile in casi di anemia, inappetenza e magrezza.
Da evitare l’assunzione di castagne per chi soffre di colite, aria nello stomaco e acne. Le castagne cotte andrebbero evitate soprattutto da chi soffre di diabete in quanto durante la cottura gli amidi si trasformano in zuccheri.
I celiaci possono procurarsi dalle castagne una buona alternative alimentare, ovvero la farina di castagne, ottima nella preparazione di dolci e primi piatti. 

Autodifesa del castagno
Le castagne sono contenute in un riccio spinoso, questa caratteristica è in realtà una “forma di difesa” nei confronti degli gli animali che vorrebbero cibarsi dei semi contenuti all’interno del riccio. Utilizzando questo escamotage il castagno riesce a riprodursi con facilità.
Stranamente Plino il vecchio non apprezzava questo frutto, infatti troviamo scritto: “Sono protette da una cupola irta di spine ed è veramente strano che la natura abbia occultato con tanto zelo un frutto di così scarso valore” (Naturalis Historia).

Un frutto prezioso
In antichità, il frutto del castagno era considerato preziosissimo. I contadini e tutte le popolazioni della montagna ne sfruttavano le qualità nutritive, caloriche e la lunga conservabilità, per superare gli inverni rigidi e freddi. Anticamente addirittura le castagne venivano usate come moneta di scambio.

Street food
Oggigiorno capita spesso di incontrare venditori di caldarroste per le strade delle città principali di tutta Europa. Racconti narrano che già nel ‘700 si potevano comprare castagne appena arrostite nelle strade di Roma.

Il marron glacé
Il primo marron glacé è stato prodotto in Francia nel Sedicesimo Secolo. Alla fine dell'Ottocento Clément Faugier, ingegnere, inventò il metodo per produrli industrialmente, ma ancora oggi molti dei passaggi necessari ad ottenere questo delizioso dolce si possono compiere solo a mano.

I latini
Gli antichi popoli, cittadini dell’Impero Romano, definivano le castagne come Iovis Glandes, ovvero ghianda di Giove. Il motivo è che l'albero, con il suo tronco, corto ma possente, e con la sua chioma imponente, evocava il Dio supremo dell’Olimpo.

Nel medioevo: cibo per i defunti

Nel medioevo furono considerate, alla stregua delle fave e dei ceci, cibo per i morti. In Italia finirono così per essere una pietanza tradizionale nei giorni delle celebrazioni dei defunti: il primo di novembre in Val d’Aosta venivano offerte nelle osterie mentre in famiglia si servivano con grappa e zucchero. In Liguria si mangiavano prevalentemente lessate.

San Martino
In molte regioni d'Italia l'11 novembre è simbolicamente associato alla maturazione del vino nuovo (da qui il proverbio "A San Martino ogni mosto diventa vino") ed è un'occasione di ritrovo e festeggiamenti nei quali si brinda, appunto, stappando il vino appena maturato e accompagnato da castagne o caldarroste.




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