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ARACHIDE
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ARACHIDE

L'arachide è il seme di una pianta erbacea oleaginosa, la Arachis hypogaea, appartenente alla famiglia delle Fabacee (o Leguminose) e originaria del Sud America (fra Brasile e Bolivia). 
Oggi viene allevata soprattutto in Cina, India, Nigeria e Stati Uniti, anche se le varietà più pregiate si coltivano in Israele. 
È una pianta annuale erbacea, alta da 30 a 80 cm, appartenente alla grande famiglia delle Leguminose; fiorisce in giugno e presenta fiori di colore giallo. La fase più curiosa e spettacolare del ciclo dell’arachide avviene subito dopo la fecondazione: è questo il momento in cui il peduncolo, cioè la parte che unisce prima il fiore e in seguito il frutto al fusto, si allunga moltissimo e si incurva verso il basso, fino a spingere l’ovario fecondato nel terreno, raggiungendo una profondità di 5-15 cm. 
Sottoterra il piccolo frutto (chiamato baccello) cresce fino a raggiungere la maturazione. Il legume, a maturazione, è lungo tra i 3 e i 7 cm e contiene da 2 fino a 5 semi, a cui corrispondono le logge allargate all’interno e le strozzature fra l’uno e l’altro all’esterno. 
I legumi si raccolgono dopo che le foglie sulla pianta hanno iniziato ad ingiallire, tramite un macchinario apposito o semplicemente con la forca. Poi i baccelli si fanno asciugare, quindi si scrolla la terra con uno specifico apparecchio o a mano, scartando i legumi leggeri (cioè vuoti) o malformati. Si passa poi all’essiccazione, in forno oppure in cassette di legno. Nelle colture industriali segue la tostatura, l’eventuale sgusciatura, con o senza salatura, e il confezionamento. 
Delle 40 specie di arachide esistenti, l’Arachis hypogaea è l’unica coltivata e non esiste allo stato spontaneo, portando a pensare che sia stata creata dall’uomo in tempi lontanissimi. 
I semi possono essere consumati direttamente come frutta, previa tostatura; servono anche quale surrogato del cacao, per fare il burro di arachidi, ma specie per l’estrazione dell’olio. 
L'Arachide è una pianta di importanza mondiale. Dal Sud America si è diffusa negli altri continenti. In particolare in Italia le prime coltivazioni si registrano intorno il 1870, in provincia di Alessandria nei dintorni di Valenza, ma senza mai assumere vaste proporzioni. Le aree maggiormente interessate attualmente da questa coltura sono l'Asia e l'Africa; seguono a notevole distanza le Americhe, l'Oceania e l'Europa (Grecia, Spagna e Italia). I maggiori produttori sono Cina, Unione Indiana, Stati Uniti, Nigeria e Indonesia. La coltura richiede terreni piuttosto sciolti e non si adatta a quelli siccitosi; si semina alla fine di aprile o in maggio e si raccoglie in ottobre.
 

L’Arachis hypogaea si distingue nelle seguenti principali varietà in base alla provenienza:
  • Texas, Virginia, Runner, Spanish (provenienti dagli USA)
  • Runner e Spanish (Argentina)
  • Shandong, Henan (provenienti dalla Cina)
  • Giant (Israele) 
Origine
Produzione americana
Negli Stati Uniti la produzione si concentra per il 96% in sette stati: Georgia 45%, Texas 19%, Alabama 13%, Florida 9%, Nord Carolina 7%, Sud Carolina 4% e Oklahoma 3%.
In Argentina vengono prodotte circa 350.000 tonnellate di arachidi di ottima qualità a prezzi mediamente molto competitivi. La produzione è concentrata nella regione di Cordoba; la semina, essendo l’Argentina nell’emisfero australe, avviene a metà ottobre e la raccolta comincia nel mese di aprile.  
  • Runner. La varietà Runner si è diffusa rapidamente per la grande dimensione del seme e viene utilizzata soprattutto per la produzione del burro di arachidi.
  • Virginia. La varietà Virginia ha i semi più grandi rispetto le altre cultivar ed è la più utilizzata per la vendita in guscio. Dopo la sgusciatura i semi più grandi vengono venduti per gli snack salati.
  • Spanish. Le arachidi Spanish hanno semi piccoli ricoperti da una pellicola rosso- marrone, più scura delle altre varietà. La maggior parte della produzione è utilizzata nell’industria dolciaria, la restante parte è impiegata per produrre anche arachidi salate e burro di arachidi. Hanno, inotre, un contenuto di olio superiore a quello delle altre varietà, che le rende idonee all’estrazione per frantumazione.
  • Valencia. A differenza delle altre varietà, che hanno solo due semi per frutto, nelle arachidi di cultivar Valencia se ne possono trovare tre o quattro. I semi hanno un sapore dolce e solitamente queste arachidi vengono tostate e vendute con il guscio.
Produzione cinese
La Cina produce circa 6 milioni di tonnellate di arachidi all’anno ed è il principale fornitore europeo di arachidi in guscio per la buona qualità del suo prodotto affiancata ad un prezzo sempre molto competitivo rispetto a quello di altre provenienze. La produzione si concentra in buona parte in due regioni, Shandong ed Henan; queste danno anche il nome alle due cultivar cinesi di maggior interesse.
  • Henan. La forma ed il colore del guscio sono molto simili a quelli dell’arachide della Virginia. Tuttavia negli anni di scarse precipitazioni, a causa della difficoltà di irrigare artificialmente, il seme all’interno è abbastanza piccolo ed asciutto per cui la qualità risulta non elevata.
  • Shandong. Presenta un guscio di forma allungata e leggermente più scuro rispetto a quello dell’Henan. La qualità dei semi all’interno è generalmente ottima.
Produzione israeliana
È sicuramente l’arachide qualitativamente più apprezzata sul mercato per le sue caratteristiche peculiari: un guscio color giallo oro che resiste ottimamente alla tostatura senza deteriorarsi ed un ottimo sapore che si mantiene inalterato per parecchi mesi dopo la tostatura. La produzione annua è di circa 13 milioni di tonnellate.
 

 

Valori nutrizionali per 100g di prodotto sgusciato: 
Fonte: USDA
Carica naturale. Poiché ricche di Niacina (nota anche come Vitamina PP), le arachidi contribuiscono alla riduzione di stanchezza e affaticamento. 
Ricche di Fosforo e Magnesio.I semi di arachide sono ricchi di alcuni minerali: il Magnesio, importante nei meccanismi di produzione di energia, e il Fosforo, che aiuta a regolare l’equilibrio acido-alcalino e consente la contrazione muscolare. 
Proteine.La frazione proteica delle arachidi è molto ricca in amminoacidi, andando a coprire quasi interamente la gamma degli “amminoacidi essenziali”. Questa proprietà permette all’arachide ed ai suoi derivati di essere utilizzati come fonte proteica anche dalle persone che, per causa di forza maggiore o per motivi etici, come ad esempio i vegetariani, non assumono cibi derivanti da carni. 
Protezione cellulare. La vitamina E è un antiossidante che contribuisce al mantenimento dell’integrità cellulare. È contenuta soprattutto in frutti oleosi. Il fabbisogno si aggira intorno ai 12 mg al giorno.
Infine è bene ricordare che il contenuto in sodio nelle arachidi è estremamente ridotto ma sale notevolmente negli snack a base di arachidi sgusciate, tostate e salate, da evitare per chi soffre di ipertensione e per chi vuole mantenersi in perfetta linea.
 

Cucinare sano
L'olio più indicato per il fritto è quello di semi di arachidi, che contiene un'elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi, contro una modesta parte di polinsaturi. Questo perché i monoinsaturi sono più stabili, quindi non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature necessarie per friggere. Quelli polinsaturi invece sono più fragili e reattivi al calore, provocando la produzione di radicali liberi, quei composti nocivi responsabili del danneggiamento cellulare.
L’olio di arachide inoltre, ricco di vitamina E, è utilizzato nella produzione di saponi, detergenti e creme per il corpo, perché particolarmente adatto all’idratazione della pelle. 
Ricetta semplice per il Burro di Arachidi
Tritare finemente le arachidi (600g con guscio o 500g sgusciate), quindi aggiungere 30g di  olio di semi di arachide e frullare tutto insieme fino a ottenere la consistenza voluta. A piacere si può aggiungere 1 pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero di canna e 5g di miele di acacia o di millefiori.
 




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